如何腌制正宗的辣白菜

2008-04-18 19:00:30 转自 daisy245 | 被103人转藏

小贴士:觉得自己不是弱智的就进来挑战一下吧！

　　正宗韩国辣白菜
　　材料：
　　大白菜3—4棵，粗盐2杯，白萝卜1.5千克，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋葱30克，芹菜30克，葱500克，松子30克，芝麻适量，韩国卤虾酱1/3杯，辣椒粉1/2杯。
　　制法：
　　1.将大白菜洗净切成两半，在叶片之间均匀地撒上粗盐，放在室温下腌4小时。
　　2.把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀。
　　3.试一试味，若味道不够，可酌量加入辣椒粉及盐。
　　4.将腌料均匀地铺在叶片中间，然后将叶片收起呈半圆状，若当日食用的话，放在室温的大碗内腌半日即可。
　　注意：
　　存放泡菜的器皿最好是有盖的密封的，只安放在0—5℃的冰箱里，可存放2—9个月。泡菜腌的愈久愈有味，若喜欢爽脆口感的话，腌上半天至二三天即可。
　　（二）
　　最简单的韩国泡菜做法
　　第一步，洗菜、泡菜。选取健康（J）的白菜,一整片整片的摘下来，洗净。选取合适的容器，加入适量的清水、盐，以比平时炒菜时咸两到三倍为宜。浸泡沫24小时左右。
　　第二步，调料。选取一般的辣椒面，最好是自己作的，因为外面卖的辣椒面都有其他的东西，不辣。姜末、蒜泥、葱段。用温开水将这四种调料绞匀，韩国那边一般都是用糯米糊来调。
　　不过用糯米糊的话菜会酸得快些，正常的酸哈。
　　第三步，腌制。将已经泡好的白菜取出，用温水稍微清洗一下。将白菜一片一片的一层一层的铺好，将已经调好的调料抹在上面然后再一层一层的铺好。直到最后弄完为止。第四步，食用，24小时后的时候应该是甜味的。三天之后就开始变酸。
　　（三）
　　1、买来一棵大白菜，竖刀切两半
　　2、放入加盐的盆中浸泡半天（盐水要浸过白菜，一棵白菜用2两盐左右）
　　3、把胡萝卜、大葱、生姜、葱头、大蒜切粹（胡萝卜要丝、葱头要片）
　　4、辣椒粉（粗、不辣的那种）
　　5、将切好的料与辣椒粉加入一把米饭（熟的）、少量盐、一点糖、海鲜酱、鸡精等一起搅拌，在搅拌过程中要加入一点水，使伴好后不干（粥一样）
　　6、将泡的白菜凉好，把伴的调料用手涂抹在每片白菜叶上，然后把白菜压紧，放在容器里
　　封闭。
　　7、三天后打开就可以食用（做好后放在冰箱里，味道更美）
　　（四）
　　韩国泡菜的做法
　　韩国泡菜菜谱（经典收藏）
　　白菜：2只
　　韭菜：半斤（因为韭菜很贵，所以我用葱做代替，个人认为3根足以）
　　姜：2两
　　蒜：一头＋半头
　　辣椒面：2－5两（看个人口味，我喜欢买韩国人得辣椒面，更地道）
　　苹果：一只（梨也很好吃的）
　　糯米：3两左右（用来煮粥，不要太稀，也不要太粘稠，自己控制吧！）
　　盐
　　味精（我做的时候没有放味精，看个人口味）
　　糖（建议多放一些，看个人口味）
　　（五）
　　1.先将白菜一切为二，用盐腌去水分。为了节省时间，可以把白菜切成片，铺一层白菜，撒一层盐。如果想做的更漂亮，可以将白菜一切为二，将盐均匀的涂在每片白菜上，正面与反面都要涂到（我第一次就是这么做的，累毁了，但作出来的特别漂亮）。腌上后，白菜上可压上一个有重量的东东，然后就一直放着吧～～至少4个小时。
　　2.蒜成末；姜成末。葱切段。开始煮糯米粥。苹果在开始拌的时候在切。有人利用这里时间把葱段也腌了，看个人习惯。粥不要煮的太早，白菜快好的时候煮来得及。
　　3.粥煮好后，先放在冷水里凉一下，不然烫手！！！白菜用清水冲洗几次。找个大一点的盆子，把蒜末、姜末、葱段、辣椒末、糖、味精、苹果片（或丝）、盐（如果觉得白菜不够咸，这时可以多放一些盐；如果感到很咸，盐就可以少方或不放）放进盆里，然后把温热的糯米粥倒入盆中，拌匀。（搅拌的时候，一定一定要带胶皮手套或用塑料袋把手罩上，不然辣椒会让你的皮肤感到很难受。）
　　4.洗净要盛放泡菜的坛子。放一层白菜，抹一层酱！抹一层，就用手抓几下，尽量使每片白菜都能蘸到酱。这样一层、一层......
　　5.封口。先在室温下放一天或一天半，然后转入冰箱内。不然它会发酵过快而变酸。第二天就可以吃了，慢慢吃哦，第三天、第四天最好吃！
　　6.一边做可以一边祷告！！带着愉快的心情做，做出来的东西就好吃！
　　朝鲜族辣白菜的制作方法
　　此制作方法是我好朋友小环提供的哦，供各位JM一起分享。谢谢小环
　　主料：
　　1．大白菜一棵，选择最新鲜饱满的，即买即作
　　2．胡萝卜一根：
　　3．梨，苹果各一个，其特别的果糖甜味可以丰富口感，促进发酵
　　4．韭菜一小束：有了它才可以轻易实现传统涵是辣白菜的标志行味道，可以使其滋味更浓重：发酵更彻底。
　　5．大蒜2头，大葱白3根，老姜1大块：三者完全有别于辣椒辛辣的味道，会是辣白菜更添一种沉着的内在魅力。
　　调味料：
　　1．辣椒粉，要用磨得极细的辣椒粉
　　2．盐，
　　3．糖稀，可用白砂糖代替
　　准备：
　　1．大白菜洗净并沥干水分，掀开每一片白菜叶，均匀抹上盐，
　　2．之后把白菜放置在合适的容器中腌制10-15个小时，整个腌制过程中大白菜会逐渐变软，并在盐分的作用下出水，下一步与酱料的配合才会更加充分，
　　3．洗去还附着在菜叶上的盐分，用厨房纸巾吸去白菜多余水分
　　调酱：
　　1，韭菜剥去外叶，洗净切成4cm小段，胡萝卜削皮切丝；梨和苹果削皮去核，切成小粒；大葱切成末。大蒜和老姜捣成泥状。
　　2，将以上所有配料与辣椒粉，糖稀和剩余的盐放置在大碗中充分搅拌，使其相互渗透。
　　3，静置约10分钟，使部分配料抖出水后，再重新搅拌一次，成为酱装的调味料备用
　　涂酱
　　1．将混合好的调味料均匀涂抹在每一片叶子的表面，尽量保持每一片菜叶的完整
　　2．操作过程中最好带上厨房用一次性手套，避免损伤手部皮肤，而且操作更自如
　　3．在涂酱工序完成之后，将每1/2瓣大白菜有底端紧密的螺旋状卷成筒状，放入大小合适，敞口的保鲜盒中，盖紧盒盖密封起来
　　发酵和储存
　　这样还不算大功告成，这一步非常重要，将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内，发酵过程一般情况下约需一周时间，待辣白菜发酵至有酸味时即可食用。2-3周味道最佳，此时维生素含量最高，一般可储藏至三个月左右