在四合院里用餐

2008-04-10 20:01:41

　　开餐馆或者酒吧是很多人心中的一个情结。自己布置，自己张罗，也许这其中还藏着一个人童年的梦想

　　曾经一度，名人在北京开餐馆开酒吧成了一种时尚。孙悦开过一家饺子馆，李亚鹏经营酒吧，就连一向低调的窦唯也曾经在什刹海开过一家酒吧——虽然苦撑一段时间就关门大吉。可见，开餐馆或者酒吧是很多人心中的一个情结。自己布置，自己张罗，也许这其中还藏着一个人童年的梦想。

　　院子里的韩国料理

　　在北京东城区南锣鼓巷，你可以看到一家名为“韩香馆”的饭馆。饭馆的现代和周围的古旧形成了一种反差。饭馆里的布置也颇具特色，深褐色的木质椅子和周围颇具现代感的装修相得益彰。拾阶而上，就来到房顶上，因为周围没有高大建筑，抬头就能看到蓝天。坐在房顶就餐，伸手可及周围翠绿的树叶，春风和煦，的确可以让人胃口大开。

　　这家饭馆的主人就是年轻的香港人周先生，周先生在英国读的大学，学的不是如何做饭，而是最热门的土木工程，毕业后一直在香港工作。2005年夏天一次偶然的拜访，周先生喜欢上了南锣鼓巷，于是有了在这里开一家店的念头。后来他辞了工作来这里开了这家“韩香馆”。提起第一次来到南锣鼓巷情景，周先生用了“震撼”两个字。

　　“那年我来的时候，在北京就认识一个人，是我在英国读书的同学，他提议我们一起去吃英国菜，因为他听说北京刚有人在胡同里开了一家英国餐厅，他也没有去过，就带我去了。”周先生坐在韩香馆的房顶指着隔壁的一个地方说，“就是那家鱼邦饭馆。”

　　“我一来就很喜欢这里，那个时候我刚从香港过来，南锣鼓巷对我的冲击特别大，因为在香港基本上找不到这么一个环境。

　　“当时我太太提议开一个咖啡馆，但是我觉得咖啡馆没有一个明显的民族或者文化的根。咖啡馆谁都可以开，而餐厅是一个很好的交流的地方。我太太是韩国人，我们都喜欢吃韩国菜，尤其是经过改良的韩国菜，因此我觉得开一家韩国餐馆更适合。”老板是香港人，老板娘是韩国人，韩香馆的名字也由此而来。

　　韩香馆的厨师由老板娘的哥哥担任，他之前在韩国做厨师。

　　周先生说韩香馆做的是一种健康化的韩国菜。“这十来年我们吃的盐、油太多，比世界卫生组织要求的高了一倍以上，韩香馆的饭菜很清淡，是改良的韩国菜。在韩国，很多菜是放味精的，韩香馆的菜不放，我们希望可以完全用食物的原汁原味替代材料，让人们尝到真正的味道，而不是一些化学调味剂的味道。”

　　“包括酱油食醋，我们的调料都是韩国进口的，我们的大厨之前用中国的调料做了实验，他觉得味道改变了，所以最后决定都用韩国的。”周先生告诉记者，韩国菜很注重主菜之前的前菜，韩香馆的前菜包括泡菜都是他们自己做的。

　　2006年7月韩香馆刚开张的时候，来店里的外国人比较多，中国人比较少。“一开始绝大部分人都不喜欢韩香馆清淡的口味，他们吃不惯。大家脑中的概念好像感觉都是韩国菜味道特别浓。”但是后来很多人接受了韩香馆的风格。

　　任小勇的“天地一家”

　　南池子大街140号，是“天地一家”饭馆的地址。这家饭馆位于一个重新修建的北京大四合院内，南临长安街新修缮的菖蒲河。“天地一家”四个字是从清代大书法家邓石如的隶书中选出来的。南池子在明清时期隶属内务府宫库区，也是皇城禁地，旁边的皇史宬也称表章库，是明清两代的皇家档案馆。“御沟”菖蒲河原来是一条暗河，后来，东城区政府把它做成了一条仿古商业街。

　　天地一家饭馆的风格完全配得上它所在的皇城根的位置：餐厅里摆放着大量的明式家具，新紫檀的四出头官帽椅、二玄社复制的一批台北故宫宋画，还有一楼大厅屋顶悬吊的层叠如浮萍的黄伞，二楼包间外的露台更可以看见整片皇史宬的明黄琉璃瓦屋顶。

　　天地一家的菜单里，烤鸭、葱烧海参、乌鱼蛋汤、宫廷点心这样的经典鲁菜几乎占了一半。这里的招牌菜是古法红烧大鲍翅，而清酒浸鹅肝是天地一家自创的世界级美食，清酒来自日本，鹅肝是法菜的经典，而菜吃起来又有着江浙冷菜中特有的糟香味，是这里点菜率相当高的一道冷菜。清炒蟹粉，是用六只闸蟹的蟹肉和蟹黄炒制的，配切片的法式面包，口感很特别，非常值得一试。京葱烧刺参，是最传统的鲁菜做法，勾芡浇汁，弹牙又有咬劲。

　　“天地一家”的投资人是天地集团的任小勇和张霞夫妇，两人最早经营酒吧，后来经营奢侈品家居，也投资经营饭馆。

　　2003年，东城区政府规划该地区的文化产业，把南池子大街皇城根的民居拆迁，做了一个仿古四合院，因经营“鱼翅捞饭”闻名北京的任小勇张霞夫妇拿下了整个四合院项目的经营权。

　　据说这个饭馆最初导演陈凯歌起名为“天地一家春”，后来斟酌后去掉了“春”字，留下“天地一家”。饭馆光是设计装修就用了一年的时间。任小勇曾经这样定位自己的饭馆：“这是一间努力体现北京气质的中餐厅，我们期望用淡泊的心态和较为深厚的内涵来表达它。”

　　的确，这家饭馆看起来更像是主人随心所欲地在“玩”着经营。因为主人个人对古董的爱好，天地一家古香古色，除了桌椅是明式家具外，墙上挂的字画也非常讲究，大都是唐宋字画精品。有崔白《双喜图》、郭熙《早春图》和韩干《牧马图》，以及宋徽宗瘦金体的“韩干真迹，丁亥御笔”和“天下一人”的联签。走进饭馆宛若走进了古代。

　　在张霞看来，花费一年的时间来设计打造这样一家充满皇城气象的大店非常值得：“我们用中式的老木头做了一个弯曲的红酒库，里面摆了一对皇宫贵族用的玫瑰椅，玫瑰椅是专门给我们的专属会员坐的，材质很考究，而且我在上面挂了一个叫‘宴古斋’的匾，这个匾也是收回来的。”

　　艺术餐厅“四合苑”

　　比起任小勇夫妇和周先生，出生美国的华人律师、投资商、设计师李景汉的四合苑餐厅更像是他的艺术品。1996年，李景汉在北京东华门外买下了一个四合院，建立了中国第一个收集当代艺术品的餐厅。

　　“在国外经常看到很多很好的中国当代艺术作品，回国后却很难看到了。在中国，艺术和人们的日常生活是有距离的。因为距离，很多中国人没有办法好好欣赏当代艺术带来的感动；因为距离，中国最好的当代艺术家、最棒的艺术作品，都在国外。我想在中国拉近艺术和人的距离。做这样一个餐厅，朋友啊、家人啊一起吃饭喝茶，一边聊天，一边看看画，不是一件很开心的事吗？”李景汉喜欢玩哈雷摩托、骑纯种英国马，四合院餐厅也许是他的另外一件“玩物”。他告诉记者，经营这家餐厅让他的一些创意得到了充分的发挥，自己非常开心。

　　游离在律师和时尚投资者的两种身份之间，李景汉显得游刃有余。每天工作超过12个小时的他总是说，做自己想做的事情不会感觉累。两种不同的职业身份让感性和理性在这个外表腼腆的中年男人恰到好处地融合在了一起：理性体现在他工作的态度上——认真，一丝不苟；而他对艺术的修养则成就了他对投资时尚产业独特的敏锐触觉。他在上海所设计的外滩三号，现在已成为了一个人人皆知的神话。

　　玩并经营着

　　而韩香馆的老板周先生也自称从经营餐馆中获得了太多的乐趣。他觉得自己辞掉工作经营这家餐馆是一个很有意思的身份转变。“除了完全换了行业以外，我转了一个城市，换了一个居住的地方，现在我每天骑车来餐馆，全部生活都有一个180度的改变。”

　　“我在元代就有的一个胡同里开店，这个地方在整个世界都算很有历史的地方，邻居都是老北京人，这种感觉非常好。”

　　因为很多游客光临南锣鼓巷，周先生在和游客打交道的过程中也获得了很多的乐趣。“我很喜欢一些来旅游的客人，因为会让我想起我刚到北京来的感觉，那时候看这个很奇怪看那个很奇怪，后来很多东西都看习惯了，也不会想为什么是这样，不会想背后的原因。但是游客会给我一个提醒，他们觉得很多东西很奇怪就问我，会把我带回到刚来的时候的感觉。那时候我没有朋友可以问，现在有朋友了可以问了。这样我就可以不断地保持这样一个比较开放的、活的心态。”

　　周先生觉得南锣鼓巷就像一个大熔炉一样，全世界的人都有。作为一个店主，感觉很奇妙：“就像前几天我们讨论西藏的时候，后面有几个西藏人在吃饭，他们说你们在说什么，你们一直在说我们一直在听。”

　　他准备可以把一些事情交给服务员，以后不再每天在餐厅花那么多时间。“我觉得很多东西比营业额更重要，我们节假日的时候也会放假，大家休息一下，放完假再回来上班，健健康康地去干活。”