十道常见川菜的制作方法

2008-07-10 07:32:15 转自 438940122 | 被65人转藏

小贴士:测试：你在别人眼中的真相，很真实！

第一道：干煸四季豆

　　四季豆的粗加工我就不多说了，1.5寸长，配料：花椒、菜油、淹菜切细（农村叫盐菜）老姜跺碎。（各种配料用多少就根据你主料的多少而论，以下雷同），我也不能给你一个具体的数据。你自己多做几次，就能大概知道了。

　　制作方法：

　　锅烧制八成热，将上好的菜油倒入，待油温有7成热，将四季豆倒入，中火炸，炸到四季豆皮面略有焦装，（千万掌握好火候，不要炸胡哦）将四季豆捞出，锅中留油少许，将老姜，花椒炒一炒，再把盐菜倒入炒香，然后将刚炸好的四季豆下锅混炒（这时候不能炒太久了）

　　撒盐、味精。即可起锅。其它作料不要乱加。

　　第二道：回锅肉

　　将五花肉先煮8分熟，切成薄片，青椒去心切成三角型片，配料：老姜，花椒、豆拌儿，醋，白糖，盐，味精，菜油少许。

　　制作方法：将锅烧热，菜油少许入锅，小热，倒肉片，将肉片中油炸出，（成色要掌握好，炸久了就干，火候不够就会太腻）将多余的油取出，花椒，老姜，豆拌儿下。炒香。下青椒片，炒止青椒5成熟，将白糖和醋混合倒下，然后下盐，味精。（因为前面豆拌儿一般都有盐味，所以不能加盐多了）既可起锅。

　　附，回锅肉做法很多，这只是其中一种。

　　第三道：鱼香肉丝

　　精瘦肉，切成丝，大葱切颗粒，配料：菜油，辣椒酱，老姜，花椒，蒜泥，白糖，盐少许，味精。

　　烹饪方法：热锅下油，7成熟下老姜，花椒，蒜泥，辣椒酱，肉丝下，8分熟，下白糖，葱粒，炒熟（根据情况加少许水）盐，味精下，起锅。

　　第四道：炒莲白

　　配料：老姜，花椒，干辣椒段，盐，味精

　　制作方法：菜油烧热，下花椒，老姜，干辣椒，煸香即下莲白，（不可炒太久，炒久了就不脆）可根据各自口味选择加糖。

　　吊盐少许，即可。

　　第五道：爆炒麻辣牛肉丝（素称少林十八铲，意思就是不能炒得久，牛肉一久就棉扎，咬不动，类似有肥肠，猪肚）

　　精牛肉切成细丝，（市场上绞的一般不一定很好）七星椒切成条丝状。老坛泡椒少许垛细。

　　加工方法：旺火热锅，下菜油，烧辣！！将花椒，老姜，泡椒下，炒香，肉丝下，速翻动，下七星辣椒丝。盐少许下，味精。熟即可起锅。注意：此菜很辣，伤肠胃，但只有辣才能出味。易少吃。

　　第六道：腊肉粉条（素称蚂蚁上树）

　　腊肉切颗粒，老姜，花椒，蒜泥少许。辣椒酱，葱颗粒。

　　加工过程：热锅下油，花椒，老姜，蒜泥炒香下肉粒，辣椒酱，煸熟加汤，小炖味出倒入粉条。少盐，勾醋少量。即可起锅。

　　注：要达到蚂蚁上树的效果，要把肉垛成细小颗粒，粉条先单独煮熟。按照上面的方法，但是不加汤，下熟粉炒。肉粒就会粘在粉条上，用筷子夹起来，就象很多蚂蚁在往高处爬。故得名。

　　第七道：炒腰花

　　猪腰子两个，切成花，（切法略）芹菜段若干，木耳少许，葱段，

　　制造工艺：菜油烧热，将老姜，花椒，辣椒酱混合炒香，下葱段，腰花儿，芹菜。（按续下）木耳。入盐，吊味精。即可起锅，如要辣，油辣时，可加干辣椒段。

　　第八道：泡椒猪肝

　　注意：猪肝营养丰富，但是也含大量毒素。所以食用一定要注意。

　　鲜猪肝切片，泡辣椒对半打开。葱段、芹菜段少量。

　　制作过程：热锅下油，待油温高，下花椒，老姜，豆拌儿（即辣椒酱）炒香下猪肝儿，翻两下子，倒泡辣椒。（可加木耳）基本不用多少盐，吊味即可。

　　第九道：麻婆豆腐（可加肉末）

　　小葱切细，大葱成颗粒，花椒粉，豆拌儿，老姜。

　　制作方法：可将豆腐小块用开水胆一下，可去渣味，也可免去。辣锅下油少许，下老姜，花椒，蒜泥，豆拌儿。炒辣下大葱颗粒，浇汤，烧沸（熬香）下豆腐。熟透钩欠（用少许淀粉加水调均）起锅入盘，洒上花椒面，（也可根据情况洒点干辣椒面）洗锅，热锅煎辣油少许，浇于盘面即可。只听得呲呲着响，味香扑鼻。

　　第十道：麻辣鸡丁

　　鸡砍成指头大小颗，炒好的花生米，干辣椒段（要足量）花椒（也要充分，自己掌握）葱段子少量。

　　烹饪方法：辣锅下油，下花椒，老姜，葱段，小煸后下鸡丁，炒制鸡丁半熟，入干辣椒段，再炒，味出将花生米倒入，洒盐，味精。即可入盘（供参考：入盘后可用筷将肉丁摆放在盘子边缘，中间将干辣椒堆成小山装，浇上少许酒，点燃，象征红红火火。）